Mezopotámia

A sör egyidős a civilizációval. Az emberiség talán előbb hörpintett e gabonából erjesztett italból, mint a borból. Sőt, egyes kutatók úgy vélik, hogy a "folyékony kenyérnek" titulált ital felfedezője korábban rukkolt elő aranyos színű italával, mint a pékek cipóikkal. Ma már kevesen tudnák meginni az ősi, gabonából gyúrt sörcipóból (valószínűleg innen ered a "folyékony kenyér" elnevezés) cefrézett, erjesztett italt. Italunk ugyanis csak az 1700-as években nyerte el mai stílusjegyeit.

Elképzelhető, hogy már több tízezer évvel ezelőtt is főztek sört. Kr. e. 4000-ből származik az első bizonyíték arra, hogy Mezopotámia népe szívesen sörözgetett. A fejlett, öntözéses mezőgazdasági termelést folytató ókori államban jelentős volt a gabonatermelés, így nem meglepő, hogy többfajta sörrecept ránk maradt e korszakból. Társadalmi réteghez tartozás szerint határozták meg a sör minőségét és napi fejadagját. A parasztok pl. csak napi 1 liter gyenge sört kaphattak, míg a legmagasabb rangú udvari hivatalnokoknak 5 liter erős sör járt. Külön sörfajta készült az udvari dámák számára, ismét más a parasztok asszonyainak. Általában árpából vagy csíráztatott árpából (azaz malátából) készítették a sört, de egyes fajtákhoz ókori héjas búzát is felhasználtak. Ízesítésére különféle füveket alkalmaztak.

Európában a germán törzsek készítettek először sört a történetírók szerint.

Ősmagyarok

Sokan úgy tartják, ősi borivó nép a magyar, holott elődeink előbb ismerhették a sört, mint a bort. Évszázados vándorlásaik során ugyanis sokkal inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérő gabonát, mint az évek alatt termőre forduló szőlőt. A vándorló magyarok tanítói a népvándorlás korabeli szláv népek voltak, akikhez Babilonból jutott el a sörfőzés. Ezek a népek már általánosan használták a komlót az árpa- vagy malátalé ízesítésére.

Bőrtömlőbe tették a kövek közt megőrölt gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután "tüzes követ" tettek bele, hogy emeljék hőmérsékletét, később hozzáadták a komlót, forrásig melegítették, közben többször megrázva a hatalmas tömlőt. Majd vízbe merítették vagy lelocsolták, hogy lehűljön és megerjedjen. Ezen ősi eljárásnak és a komló használatának bizonyítéka egy X. századból származó volgai-bolgár eskü szövege: Addig lesz közöttünk béke, míg a kő úszni, s a komló alámerülni fog.

Házi sörfőzés

Az államalapítás után a nyugati módszerek mind nagyobb hatást gyakoroltak a magyarság sőrfőzésére. Egyre inkább csak árpából, illetve a belőle készült malátából főzték a sört, amit komlóval fűszereztek. A Pannonhalmi Főapátság levéltára őrzi a magyarországi serfőzés első írott emlékét. Az 1152-es írás Gyöngy asszony végakaratát tartalmazza, amely arról rendelkezik, hogy halála után serestor tartassék.

A Krisztus utáni XIV. századig házilag készítették a sört, az emberiség egyik legtermészetesebb "euforikus italát". S mint a házi munka, a sörfőzés is sokáig mindenütt az asszonyok dolga volt. Így volt ez hazánkban is. A jó sör ugyanúgy minősítette a ház asszonyát, mint a jó kenyér vagy étel. Lassanként azonban átkerült tőlük a férfiak kezébe, miután el kellett látni a kolostorokat, az apátságokat és a püspökségeket is.

A sör hozzátartozott a mindennapi étkezéshez, elsősorban tápláló vagy gyógyító italként, s nem alkoholként fogyasztották. A régi receptkönyvekben számtalan sörkészítési és -fogyasztási mód található. Ilyen például a sörtea, amit megfázás, torokfájás gyógyítására, komlóval fűszerezve pedig álmatlanság ellen ajánlanak. Nem foglalkoztak azzal - nem is tudták még akkoriban -, hogy az erjedéskor keletkezett alkoholtartalom is szerepet játszik a közérzet javulásában.

A régi magyar seresszabadság minden telkes gazdának megengedte a sörfőzést, akik éltek is ezzel a jogukkal. Később engedélyezték, hogy a gazdasszony kimérje a lakosságnak a saját fogyasztásra főzött sör egy részét.

Kolostori serfőzés

A házi serfőzéssel szemben a kolostori serfőzés csapatmunka volt. A szerzetesek szinte naponta bírálták terméküket, és állandóan megvitatták, hogyan lehetne még jobb minőségű italt főzni.

Ennek köszönhetően a XIV-XV. századra a kolostorok lakói rengeteg sörfőzési tapasztalatot szereztek, számos különleges sört tudtak olyan mennyiségben készíteni, amellyel a környékbelieket is el tudták látni. Ám csak pénzért kapták meg ezt a jogot a területükön illetékes hercegektől, királyoktól. Ezt tekinthetjük a söradózás kezdeti változatának, amely más formában máig fennmaradt. A kolostorok éltek a lehetőséggel, a főzde szomszédságában söntéseket - sörözőket - nyitottak, ahol bárki fogyaszthatta jobbnál jobb söreiket. Számtalan rajz és egyéb képzőművészeti alkotás örökítette meg a kolostori sörözők vidám hangulatát.

Uradalmi sörfőzés

XIV. századi iratok már a mesterségek közt említik a sermíves-t, aki a sört készíti. Mivel az ital egyre népszerűbb lett, a sörfőzőház mellé ivót - azaz kocsmát - is építettek, ahol kívülállók is sörözgethettek fizetség ellenében. Ez jól jövedelmezett a földesúrnak, ezért igyekezett megszerezni a legjobb sermívest. Így tettek a városok is, ezért egyre kelendőbb szakma lett a sermívesség.

Hogy az üzemeltetés gondjaitól megszabaduljanak, a XV. századtól vállalkozóknak adták bérbe a serfőzőházakat és a kocsmákat az uradalmak, amelyek így jelentős készpénzjövedelemre tettek szert, miközben a sörük is biztosítva volt, mivel természetben kérték a bérleti díj kisebb részét.

Céhes sörfőzés

A céhek - az azonos szakmájúak érdekvédelmi szervezetei - a XIV. századtól kezdtek kialakulni Magyarországon. A sörfőzők azonban csak később, a XVI. században tömörültek céhekbe, mivel polgári (telkes) jogon tulajdonképpen bárki szabadon főzhetett sört saját családjának. Csak amikor a sörkimérés jogát is megszerezték az uradalmak és városi serfőzdék, kezdett fontossá válni a szaktudás.

A sörfőzőház bérbeadása - árendálása - pedig egyenesen kikényszerítette, hogy csak hozzáértő vegye bérbe, különben elmarad a jövedelem, és a lakosság sem kap jó sört. Az árutermelésre berendezkedő polgárok ezért céhekbe tömörültek, s szabályzatukban előírták, hogy ki és miből főzhet sört. A kontárokat úgy tiltották el a sörfőzéstől, hogy kötelezővé tették a vizsgát, amit a jelölt két év tanulóidő és háromévi vándorlás után tett le a céh vezetői előtt.

A céhtagság feltétele volt a polgári háztulajdon, a sörfőzőház és a malátaszárító. A céh tagjai termesztették vagy termelőktől szerezték be az árpát és a komlót, a vezetőség pedig előírta az elkészítés és árusítás szabályait. A céh vezetősége mindig a sörszakma legjobbjaiból került ki, élén pedig a céhmester állt.

Az ipari serfőzés előzményei

A török hódoltság után - a XVII-XVIII. század fordulója táján - kevés helyen volt nagyobb sörfőzde Magyarországon, még az uradalmi és városi serfőzdék is igen szerények voltak. Tűzveszélyességük ugyanakkor nagy problémát jelentett, ami miatt a lakosság bezárásukat sürgette. Az uradalmi sörfőzdék ezután - egy-egy kivételével - nem is épültek újjá, a városiak száma viszont erősen növekedett, s kapacitásuk is jelentősen nőtt.

A városok építette sörfőzdékhez már kőből készült a malátaszárító, kézi- vagy vízimalom őrölte a malátát, volt istálló a szállításhoz szükséges igás állatoknak, kádárműhely a kádak és a hordók készítéséhez, javításához. E nagy serfőzőházak bérlői a kor mértékével mérve tekintélyes vállalkozók voltak, akik meg tudtak fizetni a városnak évi 5-6000 forint bérleti díjat.

Az 1800-as évek elején vált szokássá, hogy egy-egy vállalkozó sörház építésére is engedélyt kapott. A város telkén épített sörfőzőház azonban még magán hordozta a kézművesség jegyeit, sok-sok kézi munkával, erőgép nélkül dolgozott. A város itt már nem a sörfőzőházat és a felszerelést, hanem a sörfőzés jogát adta bérbe. Az 1840-es ipartörvény szabaddá tette mind a serfőzést, mint az eladást és a behozatalt - bizonyos adók fejében -, ezzel szabad utat engedett az ipari sörfőzés kialakulásának.

Az ipari sörfőzés kialakulása

Az 1840-es ipartörvény alapján született meg a Pesti Serrendtartás, amely 1843-ban lépett hatályba. E szabályzat indította be a szabad versenyen alapuló ipari gyakorlatot, amit igyekezett gátolni a még 1872-ig fennálló céhrendszer. A Serrendtartás kimondta: a "servám" befizetése mellett minden pesti polgár szabadon főzhet sört. Pest városa ezzel visszaadta az ősi magyar seresszabadságot és lehetőséget adott az ipar kialakulására.

1844-ben Schmidt Péter építette az első szabad sörfőzdét Pesten, s a Pest melletti Kőbányán raktározta sörét. Az évszázadokon át itt folyó kőbányászat nyomán hatalmas föld alatti termek, folyosók jöttek létre, amelyek igen alkalmasak voltak a sör érlelésére. Schmidt csak 2-3 hónapos tárolás után szállította a kocsmába és szerelte csapra a hideg pincékben érlelt sörét, óriási sikerrel.

Ebben az időben találták fel a mélyfúrású kutat, és a kőbányai sziklák alatt kitűnő vízre akadtak. A víz és a pincerendszer jó lehetőséget kínált a sörfőzésre. Ezt aknázták ki vállalkozó szellemű sörfőzők és befektetők, akik felépítették Kőbányán az első sörfőzdét, amely már gyárnak számított, hiszen erőgéppel (gőzgéppel) dolgozott. Az 1854-ben a Jászberényi úton megindult sörfőzde lett Magyarország első sörgyára, amely ma is termel - a Dreher Sörgyárak Zrt. gyáraként.

( A győri éttermek oldaláról)