GESZTENYÉS TÖLTÖTT PULYKA ALMÁVAL, LIBAMÁJ-PÜRÉVEL

Hozzávalók 8 személyre:
- A pulykához:
60 dkg gesztenye
2 dl vörösbor
2 szikkadt zsemle
1,5 dl tejszín
1 bébipulyka (kb. 3,5 kg)
18 dkg füstölt szalonna
só, majoránna
30 dkg borjú apróhús
2 tojás
bors
szerecsendió
petrezselyemzöld
8 dkg vaj
12 dkg zsír
- A libamájpüréhez:
4 dkg vöröshagyma
4 dkg zsír
25 dkg liba- vagy kacsamáj
só, bors, cayenne-i bors
1,5 dkg liszt
1,5 dl tej
1 kis tojás
1 cl konyak
1 dl tejszín
- 12 töltött almához:
12 kemény húsú alma (pl. jonatán)
szegfűszeg
5 cl citromlé
citromhéj (a fehér része nélkül)
néhány evőkanál ribizlizselé
cukrozott narancshéj
őrölt fahéj

A bevagdosott, sütőben félkészre sütött, majd megtisztított gesztenyét a
vörösborban addig pároljuk, míg a leve elfő. Közben a szikkadt zsemléket a
tejszínbe beáztatjuk.
A pulyka nyakát, lábát és szárnyát levágjuk. A pulykát besózzuk, belsejét
majoránnával be-dörzsöljük, combját és mellét szalonnával megtűzdeljük.
A borjú apróhúst a kinyomkodott zsemlével nagy lyukú tárcsán ledaráljuk. A
tojással, a felap-rított gesztenyével, a fűszerekkel, az összevágott
petrezselyemzölddel és a felolvasztott vajjal jól összegyúrjuk. A masszát a
hasüregbe töltjük, a nyílást bevarrjuk.
A töltött pulykát tepsibe rakjuk, és zsírral leöntjük. Középmeleg sütőben
170 fokon (gáztűz-helynél 2-es fokozaton) kb. 2 óra alatt előbb puhára, majd
pirosra sütjük. Időnként vízzel meglocsoljuk.
Közben a libamájpüréhez a finomra felkockázott vöröshagymát a zsírban
megpirítjuk. Hozzá-adjuk a kockára vágott májat, sóval, borssal, cayenne-i
borssal ízesítjük, és készre pároljuk. Kevés liszttel meghintjük, a tejjel
jól felforraljuk, a tojással elkeverjük (ezután már ne forral-juk!), majd a
konyakkal ízesítjük. Szőrszitán áttörjük, végül cukrozatlan tejszínhabbal
elve-gyítjük.
A töltött almához kb. 1 l cukros vizet fahéjjal, szegfűszeggel, levágott
citromhéjjal és 5 cl cit-romlével felforralunk. Hullámos élő késsel az
almákat meghámozzuk. Közepükön henger alakú, alul zártan hagyott nyílást
képezünk a tölteléknek. A meghámozott almákat rögtön a citromos lébe
tesszük, hogy szép fehérek maradjanak. Adagonként kompót keménységűre
főzzük, szűrőkanállal kiemeljük, majd hűlni hagyjuk. A hajszálvékonyra
metélt cukrozott na-rancshéjat a ribizlizselébe vegyítjük. Az almákat
leheletnyi őrölt fahéjjal meghintjük, a zselé-vel megtöltjük, és jól
lehűtjük.
A pulykát a töltött almákkal nagy tálra rakjuk. A libamájpürét nyomózsákba
töltjük, és a tálra halmokat nyomunk.
Köretnek a töltött alma mellett vagy helyett sült burgonyát, párolt rizst,
aszalt szilvát vagy almapürét is adhatunk hozzá. A maradék libamájpüré
kenyérre kenve reggeli, sőt fenséges borkorcsolya is lehet!