Török ízek és szokások

Az 1680-as években az akkori divat (akkori elnevezéssel: a nájmódi) a főzés és az étkezés dolgában is megjelent. A gyakori követjárások, a Bécs-csel való kapcsolattartás, a fejedelmi és főúri politikai látogatások az asztal körüli szokások változásait is felgyorsították. Kovács Sándor Iván irodalomtörténész szerint (akinek nevéhez régi magyar szakácskönyveink értékelése, szómagyarázata fűződik): „A XVI–XVII. század fordulóján már tisztán kirajzolódott: hol és milyen környezetben beszélhetünk a gasztronómiai kultúra virágzásáról az erdélyi fejedelmek és a magyarországi főurak udvaraiban.” Híressé vált egy XVII. századi családi esemény terített asztala: gróf Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina vépi lakodalmáé. A róla szóló verses históriát 1695-ben örökítette meg nemes Kőszeghy Pál, Bercsényi régi bizalmas főembe-re: „...Borjúhúst csigákkal elvegyített melyben, / Rákok, tyúkfiak is összvefőttek ebben; / Ha eszed, véled: jársz rozmaringos kertben, / Ugyan mintegy frissít jó ízi az kedvben /...” „A törökök másfél évszázados magyarországi jelenléte kevés, jobbára csak külsődleges benyomást hagyott a magyar kultúrára... egymás szokásait »bolondnak« vagy »pogánynak« minősítették.” A legtöbb átvétel az ételek körében mutatható ki. Például a rizzsel főzött, erősen fűszerezett ételek, a rostonsült birkahús (kebab) vagy a vízszintes, illetve függőleges nyárson sült húsfélék körében. Napjainkig népszerű a paradicsommártásban főtt töltött paprika. Török főzési lelemény a töltött káposzta, holott azt már régen magyaros ételként tartjuk számon. A rizzsel kevert darált húst (amely a mai töltött káposzta lényege) a törökök dolmaként vagy szármaként ismerik. (A rizs egyébként a XVII. századi szakácskönyvekben még csak szórványosan bukkan fel, s az majd a reformáció és az ellenreformáció idején kap fontosabb szerepet az étkezésben.) Noha a töltött káposzta már első szakácskönyveinkben is szerepel, azokban még csak káposztával együtt főzött tehénhúsról olvashatunk. A hódoltság idején alakult ki a szakácskönyvek kettős tagolása böjti és húsevő napokra szóló eledelekkel.

A kávéivás – mint török szokás – már az 1500-as években megjelent Magyarországon. Írott emlékünk azonban nincs arról, hogy Buda visszafoglalása előtt magyarok saját akaratukból, a saját környezetükben kávéztak volna. Sőt, elődeink azért nem ittak kávét, mert ezzel is a hódítóktól akarták megkülönböztetni magukat. Követként vagy vendégként – tehát hivatalos minőségben – elfogadták a török italt, de a török vendégeket „csakazértis” borral kínálták vissza.
De Buda visszavétele, 1686 után gyorsan terjedt a kávéivás szokása. Egyrészt már nem volt okunk tartózkodni a régi török kedvteléstől, másrészt a kávézás ekkor már új, nyugati divatként kezdett tért hódítani. A kortársak úgy írják le a kávézást, mint a császárvárosból érkező új módit. Persze az a társadalom legfelsőbb köreiből terjedt lefelé, a nemesség és a polgárság szintjéig. A nemesektől, mégha szegények voltak is, elvárták, hogy követői legyenek az új divatnak.